64
правки
Изменения
мСтрока 1:
Строка 1: − '''Повар''' — это человек, [[профессия|профессией]] которого является приготовление [[пища|пищи]]; в настоящее время, как правило, на [[Предприятие общественного питания|предприятиях общественного питания]].+ + + + + − + − Скорее всего, слово «повар» произошло от восточнославянской «вар», означавшего кипящую воду и жар<ref>[http://vasmer.narod.ru/p086.htm Этимологический словарь Фасмера]</ref>. На [[флот]]е должность повара называется ''[[кок]]'''.+ + + − Готовит [[суп]]ы, [[вторые блюда]], другую пищу. Знает, как правильно хранить продукты, готовит разные блюда по [[рецепт]]ам и умеет оформлять приготовленное. Организует хранение продуктов в соответствии с [[Санитарно-гигиенические нормы|санитарно-гигиеническими нормами]]. Несмотря на то, что повар на предприятиях общественного питания пользуется установленными рецептами блюд, он может вносить в них изменения в зависимости от качества сырья и [[контингент]]а потребителей. Работает в помещении, в условиях повышенной температуры.+ − Работа не рекомендуется людям, страдающим следующими заболеваниями:+ − * органов дыхания; − * сердечно-сосудистой системы; − * органов пищеварения; − * почек и мочевыводящих путей; − * опорно-двигательного аппарата; − * нервной системы; − * болезни кожи с локализацией на кистях рук; − * бактерионосительство. − Для работы поваром требуется [[санитарная книжка]]. − Профессию повара можно приобрести в специальных [[колледж]]ах, [[СУЗ|среднетехнических учебных заведениях]] и [[ПТУ|профессиональных технических училищах]].+ − == Разновидности профессии ==+ − * '''Шеф-повар'''+ − :: Составляет заявки на необходимые продовольственные товары, [[полуфабрикат]]ы и сырьё, обеспечивает их своевременное получение со склада, контролирует сроки, ассортимент, количество и качество их поступления и реализации. Обеспечивает на основе изучения спроса потребителей разнообразие [[ассортимент]]а блюд и кулинарных изделий, составляет [[меню]]. Осуществляет постоянный контроль над технологией приготовления пищи, нормами закладки сырья и соблюдением работниками санитарных требований и правил личной [[Гигиена|гигиены]]. Осуществляет расстановку поваров и других работников производства. Составляет график выхода поваров на работу. Проводит [[бракераж]] готовой пищи. Организует учет, составление и своевременное представление отчётности о производственной деятельности, внедрение передовых приемов и методов труда. − * '''Повар-кондитер'''+ − :: Специализируется на [[Кондитерские изделия|кондитерских изделиях]]. − * '''Повар-технолог'''+ − + − * '''Повар-кулинар'''+ − :: Кулинар производит расчет сырья и выхода готовой продукции, составляет меню, заявки на продукты и полуфабрикаты, осуществляет приготовление блюд, выполняет процеживание, замешивание, измельчение, формовку, фарширование, начинку изделий, регулирует температурный режим, определяет готовность блюд, изделий по контрольно-измерительным приборам, а также по внешнему виду, запаху, цвету, вкусу, производит художественное оформление блюд и кондитерских изделий, производит порцирование блюд. − + − Европейская кухня чаще использует собственную систему именования участников процесса. − Система именования берет свое начало от «бригадной системы» ([[brigade de cuisine]]) авторства [[Эскофье, Огюст|Дж. Огюста Эскофье]]. − * '''Executive chef''' (начальник производства) − :: В его ответственности лежит абсолютно все, касающееся работы кухни, заведения и т. п., включая составление меню, подбор персонала, экономические вопросы. Эта позиция требует даже не столько навыков приготовления блюд, сколько навыков менеджмента и управления. Это как раз тот человек, которого европейцы зовут chef, head chef (но это не российский «шеф-повар»!) − * '''Chef de Cuisine''' (шеф-повар) − :: Это собственно шеф-повар, отвечающий за приготовление блюд на отдельно взятом производстве. Для европейской кухни, особенно небольшой, часто CDC и EC — одно и то же лицо. Следует отметить, что CDC, как правило, отвечает только за «свою» кухню, тогда как EC может отвечать, например, сразу за все аспекты кухни в нескольких ресторанах владельца. Иногда можно встретить название «Head of the Kitchen». − * '''Sous-chef de Cuisine''' (су́-шеф; помощник шеф-повара) − :: Помощник и заместитель шеф-повара. Также может отвечать за расписание работ, внутреннюю логистику; способен подменить шеф-повара при необходимости. Также может и помогать остальным поварам. Понятно, что на больших производствах таких должностей может быть даже несколько. − * '''Expediter''', '''Aboyeur''' (экспедитор, разносчик заказов) − :: Аналога в российской терминологии нет. Человек, отвечающий за передачу заказов из столового помещения в кухню, между поварами и отделами, а также организовывающий внутреннюю логистику. Часто он же отвечает за финальное украшение блюд, а иногда эту должность совмещает шеф-повар или его помощник. Французское aboyeur означает «крикун»: человеку приходилось обладать сильным голосом, оглашая заказы в кухонном шуме. − * '''Chef de Partie''' (повар; ше́ф-де-парти́) − :: Собственно, повар. Отвечает за какие-то выделенное направление кулинарного производства. Если производство крупное, то повара де-парти́ могут иметь помощников и заместителей. Чаще всего шеф-де-парти на каждом виде производства всего один, для большего состава принято именовать «первый повар», «второй повар» и т. д. Различаются по направлениям: − ** '''Sauté Chef''', '''Saucier''' (сотэ́ шеф, соусье́) — Отвечает за [[соус]]ы, за всё, что подается с соусом, также за тушение и обжарку в соусах. Требует высочайшей подготовки и ответственности. − ** '''Fish Chef''', '''Poissonier''' (рыбный повар, пуассоннэ́, пассонье́) — Готовит рыбные блюда, может отвечать за разделку рыбы и за специфические рыбные соусы/подливки. Из-за обилия соусов и приправ, кстати, часто на небольших производствах этой работой занимается также соусье. − ** '''Roast Chef''', '''Rotisseur''' (мясной повар, ротиссье́) — Готовит мясные блюда, и их соусы. Разделкой мяса не занимается. Часто ротиссье выполняет также работу грильярдье (след.). − ** '''Grill Chef''', '''Grillardin''' (гриль-повар, грильярдье́, иногда грилье́) — Отвечает за приготовление блюд на гриле, решетке, также на открытом огне. − ** '''Fry Chef''', '''Friturier''' (повар-по-обжарке, фритюрье́) — Отдельная позиция человека, занимающегося обжаркой компонентов блюд (чаще мясных, поэтому комбинируется с ротиссье). Он же — оператор фритюрных ванн (обычно с помощником). − ** '''Vegetable Chef''', '''Entremetier''' (овощной повар, энтреметье́) — В европейской системе кухни занят приготовлением салатов и первых блюд, а также овощных гарниров и овощных украшений. При большой загрузке принято разделять на: − *** Soup Chef, Potager (повар первых блюд, потажэ́); − *** Vegetable dishes cook, Legumier (повар овощных блюд, лежемье́). − ** '''Pantry Chef''', '''Garde Manger''' (повар холодных закусок, гардманже́) — Отвечает за холодные закуски — и обычно за все блюда, которые готовятся и подаются холодными. При надобности и за салаты. − ** '''Pastry Chef''', '''Pâtissier''' (повар выпечки, патиссье́. Не кондитер!) — Отвечает за выпечку, печеные блюда, иногда за десерты (но они — как раз работа кондитера). Есть практика, когда отдел выпечки и кондитерская кухня значительно отделены от главной. − * '''Второстепенные должности''' − ** Roundsman, Tournant (сменный повар, повар-турне́) — Повар, задача которого — быть в нужный момент ассистентом кому-то из шеф-де-парти. − ** Butcher, Boucher (мясник; буше́) — Отвечает за первичную разделку мяса (дичи, птицы) и рыбы, также, при надобности — за последующую разделку на субпродукты. − ** Apprentice, commis (ученик повара; коми́) — Так называют повара, вникающего в суть работы отдела кухни, или повара, сменившего отдел. Собственно, ясно из названия; − ** Communard (внутренний повар, «домашний повар») — Готовит блюда для самих работников производства, в том числе и для поваров кухни. − ** Dishwasher, escuelerie (мойщик посуды; эскулери́, эскулерье́) — Один или несколько людей, моющих посуду во время работы, а также следящих за чистотой и санитарией кухни. Встречается разделение по типам посуды (стекло, приборы, и т. д.). − == Система ACF ==+ − Американская Федерация Поваров (American Culinary Federation) имеет отдельное разделение на уровни поварского искусства, предлагая программы сертификации.+ − * '''Профессиональный повар''' (Cooking professional) − ** Certified Culinarian — повар (начальный уровень). − ** Certified Sous Chef — су-шеф. Внутри разделяется по наименованиям профессий. Необходимо знание менеджмента и планирования для двух человек в отделе. − ** Certified Chef de Cuisine — шеф-повар. Необходимо знание менеджмента и планирования для трех человек в отделе. − ** Certified Executive Chef — начальник производства. Необходимо знание менеджмента и планирования для пяти человек в отделе, плюс опыт занимания должности CDC или EC, плюс практический экзамен специальной комиссии. − ** Certified Master Chef — экспертная оценка. Возможно получить только после CEC, сдав восьмидневный практический экзамен на производстве. − * '''Персональный повар''' (Personal cooking professional) − ** Personal Certified Chef — персональный повар. 4 года опыта работы, один из них — персональным поваром, плюс знание менеджмента кухни, логистики и планирования. − ** Personal Certified Executive Chef — начальник собственной кухни. 6 лет работы, два из них — персональным поваром, плюс знание менеджмента кухни, логистики и планирования. − * '''[[Кондитер]]''' (Baking and pastry professional) − ** Certified Pastry Culinarian — повар-кондитер. Начальный уровень. − ** Certified Working Pastry Chef — опытный повар-кондитер. Необходимо знание менеджмента и планирования. − ** Certified Executive Pastry Chef — начальник кондитерского производства. Необходимо знание менеджмента и планирования. Опыт работы, экзамен комиссии. − ** Certified Master Pastry Chef — экспертная оценка. Возможно получить только после CEPC, сдав десятидневный практический экзамен на производстве. − * '''Администратор''' (Culinary Administrator) − ** Certified Culinary Administrator — администратор кулинарного производства. Подтверждает профессиональные качества в области менеджмента и планирования. Нужен опыт работы на производстве, управление 10+ работниками в отделе, теоретические экзамены по планированию, менеджменту, логистике, написанию бизнес-планов и аналитике — ну и конечно, все базовые знания кулинарии. − * '''Преподаватель''' (Culinary Educator) − * Certified Secondary Culinary Educator — преподаватель. Сертификация для работника производства, занятого в обучении кулинарному искусству в заведении среднего или специального образования. − ** Certified Culinary Educator — преподаватель высшей школы. Сертификация для работника производства, занятого в обучении кулинарному искусству в заведении выше среднего образования, а также в школах армии. Предварительная сертификация на CCC или CWPC. − + − Неофициальный клуб лучших поваров мира G9 организован в 2010 году и состоит из 9 человек<ref>[http://www.buenolatina.ru/news.php?id=895 BuenoLatina. Перу: лучшие повара мира соберутся в Лиме на встрече G9]</ref>.+ − == В произведениях искусства ==+ − − * «[[Повар, вор, его жена и её любовник]]» (х/ф, [[Кинематограф Великобритании|Великобритания]]-[[Кинематограф Франции|Франция]], [[1989 год в кино|1989]]) − * «[[Тысяча и один рецепт влюблённого кулинара]]» (х/ф, Грузия-[[Кинематограф Франции|Франция]], [[1996 год в кино|1996]]) − * «[[Американская кухня (фильм)|Американская кухня]]» (х/ф, [[Кинематограф Франции|Франция]]-[[Кинематограф США|США]], [[1998 год в кино|1998]]) − * «[[Повар-вор]]» (х/ф, [[Кинематограф Германии|Германия]]-Австрия, [[2004 год в кино|2004]], реж. Пепе Данкарт) − * «[[Повар (фильм)]]» (х/ф, [[Кинематограф США|США]], [[2008 год в кино|2008]], реж. Грегг Саймон) − * «Заяц, жаренный по-берлински» − == См. также ==+ − {{викисловарь|повар}} − * [[Бармен]] − * [[Пекарь]] − * [[Кондитер]] − * [[Официант]] − * [[Ресторатор]] − * [[Метрдотель]] − * [[Калькуляция|Калькулятор]] − == Примечания ==+ − {{примечания}} − {{profession-stub}} + + − [[Категория:Кулинарные профессии]]+ − + − + − + − + − + − + − + − + − + − + − + − [[he:שף]]+ − [[hr:Kuhar]]+ − [[ht:Kizinye]]+ − [[hu:Szakács]]+ − [[id:Koki]]+ − [[it:Chef]]+ − + − [[jv:Koki]]+ − [[ko:조리사]]+ − [[la:Coquus]]+ − [[my:စားဖိုမှူး]]+ − [[nl:Chef-kok]]+ − + − [[no:Kokk]]+ − [[pt:Chef]]+ − + − [[ro:Bucătar]]+ − [[simple:Chef]]+ − [[sk:Kuchár]]+ − [[sq:Kuzhinieri]]+ − + − + − + − + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + +
Убрал лишнюю точку.
{{Заготовка}}
{| border="1" cellspacing="0" cellpadding="2" width="80%" style="background-color:#DCDCDC;"
!style="background-color:#A9A9A9;" width=200|Профессия
!style="background-color:#A9A9A9;" |Роль
!style="background-color:#A9A9A9;" width=100|Сложность
[[Файл:Quanjude roastduck.JPG|thumb|Повар]]
|-
![[File:Jobchef.png]]<br>[[Chef|Шеф-повар]]
|'''Доступ:''' Кухня; Подсобка кухни.
'''Подчинение:''' [[Head of Personnel|Глава персонала]]
'''Обязанности:''' Готовить еду для экипажа и держать всех сытыми.
'''Руководства:''' [[Guide to Food]]
!Легко
|-
|}
<p style="text-align:right;">''Не существует ни единого факта, ни единого аргумента в оправдание мясоедения, которые нельзя было бы употребить и в оправдание каннибализма.''<br/>'''''Герберт Шелдон, "Книга здоровой пищи"'''''</p>
[[File:KitchenNew.png|500px|right|thumb|Кухня и подсобка. Здесь находится всё, что вам только нужно.]]
:: Организует процесс приготовления продуктов. Определяет качество сырья, рассчитывает его количество для получения порций готовых продуктов, калорийность суточного рациона, составляет [[меню]] и [[прейскурант]]ы. Распределяет обязанности в бригаде поваров. Контролирует процесс приготовления кулинарной продукции, разрабатывает рецепты новых фирменных блюд и составляет на них [[Технологическая карта|технологические карты]]. Оформляет необходимую документацию, инструктирует поваров. Ведет полный учет материальных ценностей, оборудования, сырья, готовой продукции.
{{toc right}}
'''Ваша работа — [http://www.youtube.com/watch?feature=player_embedded&v=S5qUMK-TzOg готовить еду]''', кормить проголодавшихся и, что самое главное, '''творить''', ведь вы — [http://www.youtube.com/watch?feature=player_embedded&v=XUJydOCyReA кулинарный мастер], единственный и неповторимый в своем деле!
== Зарубежная терминология ==
== Вступление ==
Профессия повара, возможно, считается не самой сложной и почётной среди остальных должностей экипажа космического корабля, но она по-своему привлекательна. Вас могут звать по-разному: повар, шеф-повар, кок, кухарка — в зависимости от настроения ваших клиентов — голодных работников всех отделов станции. У вас есть своё рабочее место — хорошо укомплектованная кухня горячего и холодного цеха, подсобное помещение для хранения припасов, а также стойка для раздачи готовых блюд. Скорее всего, вас будут оценивать по вашим умениям, так что хорошо бы для начала узнать хотя бы рецепт яичницы, а с течением времени у вас будет всё больше разнообразных ингредиентов — и всё больше разнообразных рецептов и блюд. <br>
И помните — все любят повара.
== Лучшие повара мира ==
== Стандартные кухонные принадлежности ==
У повара есть несколько инструментов, которые встречаются практически на любой корабельной кухне. Это:
* [[Файл:Mw.png]] '''Микроволновая печь''' (Microwave)
* «[[Приехали на конкурс повара]]» (х/ф, [[Кинематограф СССР|СССР]], [[1977 год в кино|1977]])
Микроволновая печь — весьма капризная штука. Если вы не знаете рецепта, не экспериментируйте! Вы можете вместо еды получить несъедобную массу, также вы можете испачкать (а в худшем случае даже сломать) вашу микроволновку, и она будет непригодна для использования. Исправить ситуацию помогут флакон спейсклинера или инженер с набором инструментов.
* [[Файл:Juicer2.png]] '''Блендер''' (All-In-One Grinder)
[http://www.youtube.com/embed/l0sbiSlyKtw Универсальный блендер] cпособен измельчать готовые блюда и растения и выжимать сок из ягод и овощей. Это полезное и легкое во всех отношениях изобретение светлых умов из «НаноТрейзен» — ваш главный помощник в изучении кулинарного искусства. Количество получаемых веществ или сока напрямую зависит от потенциала растений, так что, если хотите больше — добивайтесь от ботаника высококачественной продукции.
* [[Файл:Grinder.png]] '''Мясорубка''' (Meat Grinder)
Мясорубка позволяет перемалывать туши в мясо. Чтобы засунуть в неё человека, сначала нужно снять с него все предметы. Право, вам будет приятно, если вы найдете в бургере кусочек ПДА ассистента?
[[ar:طباخ]]
* [[Файл:SmartFridge.png]] '''SmartFridge'''
[[bg:Готвач]]
[[ca:Cuiner]]
С помощью этого отличного холодильника вы сможете хранить урожай, выращенный ботаниками. Ваши овощи и фрукты всегда будут свежими, а блюда — вкусными. Очень удобен в использовании, есть возможность загрузки всего содержимого сумки для растений и выдачи по х1, х5, х10 единиц одного наименования.
[[cs:Kuchař]]
[[da:Kok]]
* [[Файл:Kitchen knife.png]] '''Кухонный нож''' (Kitchen Knife)
[[de:Koch]]
[[en:Chef]]
Кухонным ножом можно нарезать продукты, например, сыр, мясо из [[Assistant|100% говядины]], хлеб, торты или пиццу. Чтобы резать продукты, обязательно нужен стол или поднос. Резать их на полу или в руках — неудобно.
[[eo:Kuiristo]]
[[es:Cocinero]]
* [[Файл:Rolling_pin.png]] '''Скалка''' (Rolling Pin)
[[fi:Kokki]]
[[fr:Chef cuisinier]]
С помощью вашей скалки можно раскатать хлебное или сдобное тесто в лепёшку, которую затем можно разрезать ножом.
=== Нестандартные кухонные принадлежности ===
В ходе своей работе вы можете столкнуться как со знакомым, так и с малознакомым оборудованием. Как правило, пользоваться им довольно просто, и оно сможет весьма разнообразить ваше меню.
* [[Файл:Mixer.gif]] '''Глазировочная машина''' (Candy Machine)
[[ja:調理師]]
Сделает из ваших продуктов конфетку. В прямом смысле.
* [[Файл:Fryer.gif]] '''Фритюр''' (Deep Fryer)
Прожаривает картошку и конечности Пун-Пуна до румяной корочки.
[[nn:Kokk]]
* [[Файл:Oven.gif]] '''Духовка''' (Oven)
[[qu:Yanuq]]
Печенье из мяса? Пожалуйста! Пирог из спагетти? Да не вопрос!
* [[Файл:Cereal.gif]] '''Экструдер''' (Сereal maker)
Когда-нибудь мечтали отведать хлопья из мяса пришельцев? Смелей на кухню!
[[sv:Kock]]
[[th:พ่อครัว]]
* [[Файл:Grill.gif]] '''Авто-гриль''' (Grille)
[[zh:廚師]]
[[zh-yue:廚師]]
Прожаренная курочка или зад ассистента за считанные секунды.
* [[Файл:Icecreamnew.png]] '''Морозильник для мороженого''' (Icecream)
Окунитесь в детство вместе с алкогольным мороженым.
* [[Файл:mixer0.png]] '''CondiMaster Neo'''
Позволяет исследовать и фильтровать то, что вы получили с помощью блендера. Также позволяет упаковывать приправы в специальные баночки.
== Запасы ==
У вас есть начальный запас ингредиентов на кухне.
Посуду вы можете брать в раздатчике. [[Файл:Dinnerware.png]] <br>
Но он не неиссякаемый, и когда-то закончится. Так что вам стоит заранее подумать об этом и начать договариваться о поставках продовольствия.
=== Гидропоника ===
Как правило, рядом с кухней располагается отдел ботаники (или, иначе, гидропоники). В нём работают ваши коллеги и основные поставщики свежих культур на станции. У них есть множество гидропонических ванн под рассаду всевозможных растений, и, как правило, они сами будут спрашивать вас, какие овощи или фрукты нужны на кухню или в бар. Не стесняйтесь просить у них что-либо повторно и проверять поставки в ваш универсальный холодильник.
Некоторые растения могут быть использованы как особые ингредиенты в некоторых рецептах, или из них можно сделать соус. Пшеницу можно перемолоть в муку, а из некоторых грибов извлечь радий для коктейлей в бар. Лишние овощи можно превратить в молоко или мясо. Наконец, всё можно переработать в питательные вещества при помощи блендера. Не забудьте поблагодарить ботаников, если вы не хотите остаться без муки и овощей.
=== Животные ===
Вы можете попросить [[Quartermaster|завхоза]] прислать вам коробку с обезьянками, ящик с цыплятами или коровой. Обезьянок можно разделывать на мясо, предварительно подвесив их на мясной крюк. Цыплята могут отложить яйцо. Корову можно подоить, если у вас есть ведро. Кроме того, и цыплят, и коров можно пустить на мясо в мясорубку. Только не забудьте как следует накормить их перед тем, как использовать по назначению.
Ходят слухи, что корги — это отменное лакомство, но ХоП может воспротивиться убийству его питомца.
=== Прочее ===
Если у вас кончится перец или запас универсальных энзимов, необходимых для приготовления сыров и шоколада, вы можете запросить ящик в отделе поставок. За солью идите в отдел химии, а лишних обезьян всегда можно попросить у ксенобиологов или в вирусологии, предварительно проверив их пригодность к употреблению.
В тяжёлые времена на станции приходится питаться чем попало, и не дай бог попасть вам в очередной финансовый кризис компании «НаноТрейзен». На всякий случай знайте, что в технических тоннелях в изобилии водятся мыши. Мясо пауков и космических карпов съедобно, но вредно для здоровья. А мясо космического медведя, если вам повезёт его найти, — отменный деликатес. Говорят, что на некоторых потерпевших бедствие судах экипаж решался на последнюю меру — каннибализм, так что желаем вам удачи.
==Подсказки==
* Кухонный нож можно взять в раздатчике на кухне.
* Не распарывайте Пун-Пуна на мясо при помощи ножа! С помощью нужных [[Guide_to_Surgery|инструментов]] вырежьте мозг и сделайте из него блюдо! И только потом пустите его на мясо.
* Яйца можно раскрасить цветными мелками.
* Бургер можно сделать цветным, добавив нужный мелок в ингредиенты.
{{JobMenu}}
[[Category:/tg/station13]]
[[Category:Baystation12]]
[[Category:Fernflower]]
[[Category:/vg/station13]]